Dass Fett
nicht per se fett macht, wissen wir alle, dass es
viel mit Geschmack zu tun hat, auch. Doch die Verbindung zwischen Geschmack und Fett ist komplexer als man gemeinhin denkt.

Fett genießen
„Fett lässt alles was wir essen besser schmecken, Fett zu essen macht zufrieden, sodass wir insgesamt weniger essen und unser Verlangen nach Naschwerk sinkt. Unsere Mahlzeiten zu genießen macht glücklich und reduziert Stress.“ Diese unbefangenen Zeilen über das Fett stammen von der preisgekrönten Kochbuchautorin Jennifer McLagan. Ihre Botschaft: „Fett ist unentbehrlich und köstlich. Wir sollten es feiern, unser Essen damit zubereiten und es ohne Schuld genießen.“

Unter Säugetieren ist die Präferenz für fettreiche Speisen weit verbreitet. Das ist biologisch sinnvoll, denn Fett ist energiereich, es liefert essenzielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine. Kein Wunder also, dass die Natur auch uns mit einer Vorliebe dafür ausgestattet hat. Unter kontrollierten Bedingungen werden fettarme Speisen als unbefriedigend wahrgenommen. Fettreiche Lebensmittel, von der Nuss über die Schokolade bis zum Bauchspeck, von Sahne und Käse bis zur Buttersauce, empfinden die meisten Menschen dagegen als wohlschmeckend. Dennoch galt Fett bis vor kurzem als geschmacklos, denn es gab offenbar keinen Rezeptor dafür auf der Zunge.

Wie wir schmecken
Der eigentliche Geschmackssinn basiert auf den Signalen, die von rund 2.000 Geschmacksknospen auf der Zunge identifiziert werden. In jeder dieser Knospen liegen bis zu hundert Sinneszellen mit Rezeptoren für je eine der fünf bislang bekannten Geschmacksqualitäten: süß, sauer, salzig, bitter und umami. „Bimmelt“ der Umami-Rezeptor, „weiß“ der Körper, dass sich ein eiweißreiches Lebensmittel wie etwa Fleisch oder reifer Käse im Mund befindet und kann die entsprechenden Verdauungssäfte vorbereiten. Ähnliches geschieht, wenn die anderen Rezeptoren aktiviert werden: Süß signalisiert normalerweise die baldige Ankunft von Kohlenhydraten, eine Meldung der Bitterrezeptoren ans Gehirn dient seit Urzeiten als Warnung vor Giftigem.

Gibt es auch einen Rezeptor für „fettig“? Lange Zeit hieß es: nein! Erst seit wenigen Jahren gilt als gesichert, dass die menschliche Zunge Rezeptoren für fettige Geschmacksnoten beherbergt. Allerdings sind es nicht die kompletten Fette (Triglyzeride), die den Reiz auslösen, denn sie werden über ihre Textur wahrgenommen. Richtig schmecken kann die Zunge nur freie Fettsäuren, die entweder direkt im Essen vorhanden sind oder im Mund mithilfe eines Enzyms (orale Lipase) von den Speisefetten „abgeknipst“ werden. Sie sind es, die den Fettrezeptor „bimmeln“ lassen.
Fettgeschmack paradox
Allerdings weisen freie Fettsäuren einen eher kratzigen Geschmack auf. Dem Lebensmittelchemiker dienen sie sogar als Kennzeichen des Fettverderbs. Wir befinden uns also in der etwas paradoxen Situation, dass der Fettgeschmack im engeren Sinn auf der Wahrnehmung von „kratzigen“ freien Fettsäuren in der Mundhöhle beruht, was eher dazu führen dürfte, die weitere Aufnahme zu verhindern (was im Falle ranziger Fettsäuren auch sinnvoll ist). Gleichzeitig lieben wir den Geschmack fetthaltiger Speisen, obwohl wir die intakten Fette „oral“ gar nicht schmecken können.

Was wir landläufig als „Geschmack“ bezeichnen, ist eine komplexe Wahrnehmung, erzeugt durch das Zusammenwirken mehrerer Sinneswahrnehmungen: Neben den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge stimulieren Lebensmittel auch Geruchs-, Geräusch-, Temperatur- und Berührungsrezeptoren. Und bekanntlich isst ja auch das Auge mit. Fette verleihen dem Essen eine bestimmte Textur, halten es in der Ofenhitze saftig und sorgen für eine aromatische, knusprige Kruste. Sie erhöhen die Viskosität der Speisen, geben der Mayonnaise ihre geschmeidige Konsistenz und sorgen im Dessert für Cremigkeit. Fette vermitteln ein spezielles Mundgefühl und Aussehen, und alles das trägt zum sensorischen Gesamteindruck bei.

Fette Belohnung
Zudem werden, wenn uns etwas gut schmeckt, im Gehirn auch die Belohnungszentren angeregt, nicht nur durch Zucker, sondern auch durch Fett. Im Gehirn von Nagetieren werden schon wenige Minuten, nachdem sie etwas Fett zu essen bekamen, Beta-Endorphine und Dopamin freigesetzt. Diese Stoffe machen auch uns Stress erträglicher, sorgen für angenehme Gefühle und dafür, dass wir uns belohnt fühlen.
Tragisch ist, dass die Kombination aus Fett und Kohlenhydrate uns süchtig und übergewichtig macht. Was bei Fett alleine nicht passiert!

Genießen Sie Weidemilchbutter, Kokosöl und gute Öle wie Olivenöl und Leinöl mit viel Gemüse. Das macht schlank, ausgeglichen und fördert die Konzentration!